Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости - мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.
Совет. Для приготовления оссобуко лучше всего взять уже готовый полуфабрикат - аккуратно распиленную на шайбы голяшку с косточкой, толщиной 4-5 см. Купить такой отруб можно в крупных супермаркетах. Если найти его все же не удалось, то знайте, что в домашних условиях распилить целую голяшку весьма проблематично, придется не меньше часа работать металлической ножовкой, процесс длительный и трудоемкий. В крайнем случае можете просто разрубить голяшку на 2-3 части, как получится.
Сколько времени тушить?
Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании - у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.
Общее время приготовления: 3,5 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 2 порции
Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.
Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.
Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.
В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.
Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука - примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.
В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.
Следующий ингредиент - томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.
Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).
Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.
И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.
Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.
Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.
Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!
На заметку
На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант - использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.
Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Половина из них - натуральный усилитель вкуса и аромата - всяческие травки, цедры, лавровые листочки. Абсолютно всё просто и доступно.
Так как для рецепта понадобятся рубленные говяжьи рульки (голяшки) с мозговой косточкой, которые достаточно дешевые, то и рецепт, по-моему, вполне себе можно отнести к экономным.
Куски говядины вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
По краю каждого куска идет такая пленка. При жарке она стягивается и деформирует мясной кусок, поэтому будет лучше, если вы ее попросту надрежете в нескольких местах. По большому счету, можно ее совсем снять, тут уж, как хотите, лично я просто надрезаю.
Каждый кусок мяса с обеих сторон посолить и поперчить.
Сковороду хорошо нагреть, добавить растительное масло. Выкладываем наше мясо на сковороду и быстро обжариваем с двух сторон, огонь максимальный, буквально по одной минуте.
Выкладываем наше мясо туда, в чем оно будет тушиться. На дно - стебель сельдерея. В моем случае это скороварка. Очень хороша для такого дела утятница или кастрюля с толстым дном и стенками.
Чеснок (три зубчика) очистить и измельчить с помощью ножа или пропустить через пресс. Репчатый лук и морковь очистить, порезать все кубиком или произвольно, но не особо крупно. У меня лук обычным кубиком, а морковь полушайбами.
В ту же сковороду, где жарилось наше мясо, добавляем сливочное масло и наши овощи. Обжариваем их несколько минут на среднем огне.
Тем временем вымойте и порежьте кубиком помидоры. Мне шкурка совершенно не мешает, поэтому я ее не снимаю. Свежие помидоры вполне заменяются консервированными в собственном соку.
В сковороду к моркови и луку добавляем порезанные помидоры и томатную пасту. Обжариваем все вместе еще пару минут.
Выжать из апельсина сок. Его вполне можно заменить говяжьим бульоном или даже просто водой.
В сковороду к овощам добавьте вино, апельсиновый сок, немного соли и перца, доведите до кипения и секунд через 30 выключите.
Залейте овощной смесью нашу говядину, добавьте сухие тимьян и розмарин, а еще лучше, если это будут веточки свежих трав, и лавровый лист.
Всё, закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса. В моем случае это почти час. Но в скороварке все быстрее готовится, на то она и скороварка. В утятнице же, скорее всего, мясо достигнет желаемой мягкости только часа через полтора. Если вы вместо говядины возьмете телятину, то и поменьше.
Всё, пока наше мясо тушится и наполняет ароматами квартиру, мы быстренько сделаем, так называемую, гремолату, которой присыпем уже готовое блюдо перед подачей.
С одного небольшого апельсина и лимона снять цедру - верхнюю желтую часть кожуры, не затрагивая белую. Не забудьте, что наши цитрусовые чаще всего покрыты тонким слоем воска или еще чего там. Поэтому я их не только мою, но и обязательно обдаю кипятком.
Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс. В тарелке просто смешиваем эти три ингредиента с петрушкой и наша гремолата готова! Проще простого.
Всё время тушения вы занимаетесь своими делами, поэтому и активное время готовки совсем невелико.
По прошествии часа загляните под крышку, может, мясо уже достаточно мягкое? В него свободно должна входить вилка или нож.
В качестве гарнира у меня обязательно нежное, воздушное картофельное пюре. С рисом тоже совсем неплохо.
Итак, выкладываем на тарелку несколько ложек пюре, сверху идет наше мясо, вокруг соус с овощами, присыпаем гремолатой, а в мозговую косточку обязательно вставляем маленькую ложечку... Наверное, эта самая косточка - моя наилюбимейшая часть, и всегда с черным хлебом... объедение! И не будем в этот момент думать о диетах и калориях, просто наслаждайтесь!
Приглашайте всех к столу и приятного вам аппетита!
Джейми Оливер прекрасно готовит Оссобуко из голяшки — блюдо, давно ставшее классикой итальянской кухни наряду с пиццей, пастой или ризотто. Прелесть голяшки — в сочетании мяса с массивной широкой косточкой, внутри которой спрятан вкуснейший костный мозг. Как говорит Джейми Оливер, он стоит 5 бульонных кубиков. Рецепты этого британца отличаются простотой и элегантностью, а приготовленные им кулинарные шедевры — отменным вкусом. Ну что, попробуете?
Приятного аппетита!
Готовить дома - модная тенденция, сочная говядина - требование здравого смысла, а лето - идеальный момент, чтобы воплотить эти идеи в жизнь. Сегодня рассказываем о вкуснейшем блюде итальянской кухни - стейке Оссобуко.
Почему? Потому что это актуально, изысканно и невероятно просто! Мясистый и удивительно пикантный, стейк Оссобуко вы не сможете оставить без внимания.
Ossobuco - ценный отруб с насыщенным говяжьим ароматом
Стейк представляет собой телячью голень, разрубленную поперек и имеющую в центре куска мозговую часть.
Название стейка происходит от двух итальянских слов «osso» и «buco» , что в переводе звучит как «дырявая (полая) кость» . Рекомендуемая степень прожарки - medium. Учитывая итальянские «корни» блюда, стейки Оссобуко чаще всего подают с ризотто. Но довольствоваться блюдами исключительно итальянской кухни нет необходимости.
Прекрасный гарнир к говяжьему стейку - тушенные овощи и черный хлеб, например, .
Приготовление Оссобуко займет у вас максимум час, при этом 40 минут уйдет на тушение. Отличная возможность почувствовать себя искушенными кулинарами, приложив минимум усилий. В предлагаемом рецепте Оссобуко готовится с черносливом и пряностями - они придают мясу сладость и терпкий привкус.
В Италии есть поговорка: «a tavola ed a letto - non bisogna aver rispetto» . В литературном переводе звучит как «за столом главное - получать удовольствие и забыть о каких-либо шаблонах».
Итальянцы со всей страстью подходят к приготовлению блюд и помнят, что важный шаг в достижении идеального результата - покупка качественных продуктов. Берите пример и помните: в качестве надежного партнера вы всегда можете обратить внимание на сеть магазинов-ресторанов Myastoriya.
В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера как раз из таких. В Италии он очень популярен.
На этот раз мы с вами приготовим Оссобуко , также известный как Оссо Буко (итал. osso buco , что в переводе означает «кость с отверстием») – это романтичное, элегантное блюдо, представляет собой нежнейшую тушеную телятину и обязательно поднимет вам настроение. Это блюдо заслужило большую известность в мире.
Традиционно для этого рецепта используется мясо верхней части бедра. Данная часть ноги отрезается вместе с костью. Нужно понимать, что именно косточка придает блюду потрясающий вкус. Если вы никогда не покупали голяшку, попросите мясника нарезать ее. В центре каждой косточки находится костный мозг, один его кусочек придает вкус словно вы применили пять бульонных кубиков.
Данный рецепт элегантен и прост. Его приготовление не настолько трудно, как кажется на первый взгляд.
Посмотреть видео рецепт этого блюда можно
1 Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.
2 Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.
3 Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.
4 Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.
5 Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.
6 Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.
7 Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.
8 Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.
9 Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.
10 Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.
11 Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.
12 Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.
Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.