Всего: 14 единиц, 2 поставщика, цены от 22 650 до 3 007 315 рублей.

Основные аспекты организации работы цеха по производству мясных полуфабрикатов. Особое внимание уделено подбору оборудования, используемого для получения различного ассортимента данного вида продукции, и анализу его характеристик. Представленная схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов позволяет лучше представить последовательность его этапов.

Назначение

Предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Сырье

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются:

• мясо свинины, говядины, птицы;
• шпик;
• сухари панировочные;
• соль, специи.

Требуемое оборудование

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:

• ленточная пила;
• мясорубка;
• фаршемешалка;
• котлетоформовочная машина;
• ломтерезка;
• мясорыхлитель;
• упаковочная машина;
• холодильная камера.

Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.

Ленточные пилы для костей и мяса

Ленточные пилы – машины, используемые для разделки туш животных или замороженных мясных брикетов на порции определенного размера, что значительно упрощает и ускоряет дальнейшую обработку сырья. Их применение гарантирует полное сохранение веса продукта и обеспечивает получение аккуратно нарезанных, без осколков костей, кусков.

Конструктивные особенности ленточных плит позволяют регулировать высоту и толщину реза. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали, и отличаются удобством эксплуатации и безопасностью.

На рынке представлено множество моделей ленточных пил различных производителей. Стоимость предлагаемого оборудования находится в диапазоне от 45 до 270 тыс. руб. и во многом зависит от его производительности, составляющей в большинстве моделей 300-500 кг/ч. Для малых предприятий с учетом их мощностей оптимальным решением станет выбор пил российских компаний ММ ПРИС, РостПищМаш.

Более дорогие модели фирм SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) – отличный вариант для крупных пищевых производств.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса

Машины укомплектованы набором сменных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. С помощью установки соответствующего их комплекта регулируется степень измельчения сырья: так, фарш для натуральных рубленых полуфабрикатов должен состоять из более крупных кусочков. Оборудование данного типа выпускается в напольном и настольном исполнении, имеет приспособления, обеспечивающие безопасность эксплуатации.

Минимальная стоимость промышленных мясорубок – около 10 тыс. руб. Верхние ее пределы не ограничены – отдельные фирмы продают машины по цене 400 тыс. руб. При выборе модели для малого предприятия в первую очередь стоит руководствоваться планируемым количеством выпускаемой продукции. Оптимальный вариант – традиционные мясорубки МИМ, производящие от 80 кг фарша за час, выпускаемые белорусской компанией «Торгмаш».

Мощные мясорубки модели KT LM с производительностью до 1150 кг/ч фирмы Koneteollisuus (Финляндия) подойдут для крупных производств.

Фаршемешалки

Для получения однородной консистенции все продукты, входящие в состав фарша, перемешиваются с помощью фаршемешалок. Во время этого процесса масса насыщается кислородом из воздуха, становится пышной, а приготовленные из нее изделия после тепловой обработки – сочными и аппетитными. Рекомендуемая продолжительность перемешивания одной порции – 60 секунд, при более длительном процессе жир начинает отделяться от мяса и налипать на внутренние стенки машины, что ухудшает качество готовых изделий, делает их сухими.

Стоимость фаршемешалок находится в диапазоне 50-300 тыс. руб. Как и у остального оборудования, она напрямую связана с производительностью машины. Для предприятий малого бизнеса широчайший ассортимент моделей с объемом рабочей камеры от 50 л представлен фирмой «РостПищМаш».

Иностранные производители, например, итальянские компании La Minerva и SIRMAN, предлагают оборудование более мощное и дорогое, ориентированное для использования на крупных пищевых производствах.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины необходимы для придания формы изделиям. Отдельные модели имеют сменный формовочный столик с отверстиями различной конфигурации, что дает возможность поочередного приготовления нескольких видов полуфабрикатов, например, котлет и биточков. Данный вид оборудования имеет большую производительность и позволяет получить изделия заданного веса и размеров.

Стоимость котлетоформовочных машин зависит от количества прилагаемых сменных матриц и производительности и колеблется в пределах 24-450 тыс. рублей. Наиболее дорогие и высокопроизводительные (до 2500 шт/ч) – фирмы Gaser – предназначены для крупных производств.

Их российский аналог компании «РостПищМаш» с производительностью 2000 шт/ч, более демократичен по цене и идеален для малого бизнеса.

Машины для нарезки на ломтики

Для изготовления натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используются машины для нарезки на ломтики. Они отличаются высокой производительностью и обеспечивают получение продукции, имеющей аккуратную форму и одинаковый вес. Мясо может нарезаться в замороженном, охлажденном или свежем виде, при этом качество его обработки остается неизменно высоким, а процент отходов – минимальным.

Машины для порционной нарезки имеют высокую стоимость: от 700 до 1500 тыс. руб. Российскими производителями не выпускаются, а из иностранных наиболее известна германская компания Treif Maschinenbau GmbH, предлагающая модели различной производительности, от 180 до 400 резов/мин, среди которых можно подобрать машину и для малых предприятий, и для крупных.

Мясорыхлители

Мясорыхлители применяются для рыхления порционных кусков мяса, предназначенных для жарки, а также для их «сшивания». С помощью специальных ножей на поверхности продукта с обеих сторон делаются надрезы для того, чтобы во время тепловой обработки кусок мяса не деформировался, а готовое блюдо было мягким и сочным. По своей сути операция рыхления – механизированный аналог отбивания. Данный вид оборудования оснащен предохранительными системами для обеспечения безопасной работы.

Мясорыхлители, представленные на рынке оборудования, имеют разную производительность (от 1000 до 2500 шт/час) и стоимость (от 30 до 180 тыс. руб.), находящиеся в прямой зависимости. Для малых предприятий отличным вариантом станут машины производства компании OMAS (Италия), оптимальные в соотношении цена-качество.

Приготовленные полуфабрикаты фасуются и упаковываются в лотки. Для этого используются автоматические или полуавтоматические запайщики лотков, обеспечивающие герметичность упаковки, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения продукции.

Упаковка

Запайщики лотков отличаются различным уровнем производительности и автоматизации и дают возможность одновременного упаковывания от 1 до 4 лотков с полуфабрикатами. Стоимость такого оборудования находится в диапазоне 150-1000 тыс. руб. для малых предприятий отличным вариантом станут полуавтоматы российской компании CAS, не уступающих по своим характеристикам иностранным аналогам.

Хранение

Для хранения полуфабрикатов перед реализацией используется холодильное оборудование – камеры или шкафы, лучше всего – комбинированные или низкотемпературные. Для малых предприятий желательно приобретение 2 камер: для хранения охлажденной и замороженной продукции. Это могут быть обе камеры с комбинированным режимом или, по одной, с низкотемпературным и среднетемпературным. Рекомендуемый внутренний объем – от 10 м3.

Технологический цикл

Технологический цикл производства мясных полуфабрикатов

Помещения и коммуникации

Цех по производству мясных полуфабрикатов должен соответствовать следующим требованиям:

Требования к помещениям и коммуникационным системам производственных цехов изложены в различных видах нормативной документации: СНиП, СанПиН и т.д. Их соблюдение гарантирует выпуск продукции, безопасной для здоровья потребителя, и минимизирует риск обсеменения болезнетворными бактериями, способными вызвать пищевые отравления.

Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.

Разновидности полуфабрикатов

В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.

Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.

Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.

Более детально классификация выглядит так:

• натуральные мясные;
• панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
• куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
• шашлык;
• мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
• мясные субпродукты;
• рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
• рыбные полуфабрикаты;
• пельмени;
• очищенный картофель;
• замороженные овощи;
• котлеты из овощей;
• манные, рисовые, пшенные котлеты;
• овощные смеси;
• сырники;
• вареники.

Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.

Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.

Регистрация и документы

На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.

В качестве оборудования вам понадобится:

• скалка;
• мясорубка;
• домашние весы;
• миски;
• упаковочные материалы;
• морозильная камера.

Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% - уходит на колбасные продукты, 5% - консервы, около 15% - производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас - всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост - ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года - активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий - увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие - не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время - основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер - пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли - их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты - преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии - занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa - через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели - рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 – 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки - при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность - возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки - регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные - (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие - (5 – 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные - (30 – 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат - свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации - мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) - переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

При высоком ритме жизни в современном мире у людей часто не хватает времени на готовку еды, исследования говорят о постоянном росте спроса на полуфабрикаты. Такое положение вещей свидетельствует о том, что цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес является перспективным направлением, позволяющим владельцу получать значительную прибыль. Открытие подобного предприятия имеет важное социальное значение, так как позволяет создавать новые рабочие места и давать дополнительные деньги в бюджет региона.

Что такое полуфабрикаты?

Полуфабрикатами называются продукты, которые превращаются в готовую пищу путём несложных манипуляций. Их приготовление отличается высокой скоростью, из-за чего данный тип продукции в последнее время приобретает всё более широкую популярность. Изготовление может осуществляться из мяса или другого сырья, то есть получается натуральный или переработанный товар. Отличительной характеристикой продукции является её разделение на порции в заводских условиях.

Готовый товар классифицируется по следующим признакам:
- по применяемому производственному процессу (натуральный, рубленый);
- по мясу животных (крольчатина, свинина, говядина, баранина);
- по характеристике температурного состояния (охлаждённый, замороженный).

Полуфабрикаты можно продавать в розницу и оптом, при заключении договоров с магазинами, кафе и пр. Производство пельменей в настоящее время достаточно занятая ниша, зато на производство блинчиков с мясной или другой начинкой, голубцов, колбасок для жарки и прочие мясные полуфабрикаты различной степени готовности растет спрос и такая продукция пользуется отличным спросом у потребителя. Отдельным направлением в бизнесе полуфабрикатов можно рассматривать производство готовых обедов, с использованием шоковой заморозки сырья и продажа наборов продуктов и специй с инструкцией приготовления блюд различной кухни.

Сегодняшний бизнес по производству полуфабрикатов, использую современное оборудование, позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.

Рассмотрим бизнес полуфабрикатов на основе производства котлет. Кто-то скажет, что котлеты – это ерунда. Свою продукцию можно поставлять в школы, институты, столовые, кафе и различные закусочные. Так что рынок сбыта этого продукта существует и требует для своего развития рынка дешевого и качественного сырья.

Описание предприятия

При выборе организационной формы ведения бизнеса лучше открыть ИП или общество с ограниченной ответственностью. ИП открыть дешевле и быстрее, поэтому для нашего предприятия мы выбираем эту организационную форму. Для выплаты налогов решено выбрать упрощённую систему налогообложения «доходы-расходы». Такая система позволит избежать ряда проблем, с которыми обычно сталкиваются начинающие предприниматели. Перед началом производства рекомендуем ознакомиться с ГОСТ Р 52674-2006 и ГОСТ Р 51187-98, другие нормативы вы сможете поискать в интернете.

Коды ОКДП:

1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные;

1511410 – продукты готовые быстрозамороженные;

1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные.

Будущая продукция подлежит сертификации соответствия, производственное помещение должно получить эпидемиологическое заключение.

Помещение для цеха.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Оптимальным выбором станет место, в котором уже велась работа в этой области (кулинария, кондитерский цех), в противном случае требуется сделать достаточно качественный ремонт. Не стоит рассматривать вариант подбора помещения под производство в подвале, расположенного в жилом доме, с низкими потолками, где невозможно подвести необходимые коммуникации, в том числе приточно-вытяжную вентиляцию.

Важное значение имеет логистическая составляющая, здание должно иметь удобные пути подъезда, чтобы без лишних проблем осуществлялась выгрузка сырья и погрузка готовой продукции. Стоимость недвижимости в центре достигает высоких значений, для начала предпринимательской деятельности это не лучший выбор, поэтому можно рассмотреть доступные варианты на окраине, в непосредственной близости от сырьевой базы.

Помещение для производства полуфабрикатов должно быть разделёно на следующие зоны:
- приёмка и разделка сырья;
- непосредственное изготовление полуфабрикатов, в виде фарша;
- упаковочные и маркировочные операции;
- склад.

Отдельно должна быть оборудована комната для сотрудников цеха, большим плюсом станет удобное расположение душа и туалета. Для администрации требуется отдельное помещения для комфортной работы.

Для нашего расчета принимаем, что нами взято в аренду помещение 100 кв. метров, стоимость арендной платы 300 руб./м2. На данной площади будет размещено само производство, склады хранения продукции и бытовые помещения для сотрудников.

Стоимость первоначальных вложений на оборудование и ремонт для организации бизнеса полуфабрикатов.

Напоминаем, что на нашем предприятии мы собираемся производить котлеты домашние из мясного фарша. Функционирование предприятия невозможно представить без закупки специализированного оборудования, именно это станет основной строчкой расходов для открытия своего дела. Всего требуется приобретение оборудования на сумму 828 500 рублей, такие затраты состоит из покупки следующих вещей:

СПЛИТ-Система - 70 000 руб. (температура при готовке мясного фарша должна быть не больше 14С);
- мясорубка – 40 000 руб.;
- аппарат для формовки котлет – 150 000 руб.;
- морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции (2 штуки) – 200 000 руб.;
- фаршемешалка – 160 000 руб.;
- упаковочная машина – 88 500 руб.;
- прочее производственное оборудование и подручные средства (столы разделочные (2 штуки), крюки для туш, ножи, миски, ведра и пр.) – 50 000 руб.;
- организация бытовых помещений для руководителя и сотрудников – 50 000 руб.;
- компьютер и принтер – 20 000 руб.

Приобретением оборудования расходы не ограничиваются, следует учесть следующие затраты:
- проведение в помещении ремонтных работ - 200 000 рублей;
- подключение коммуникационных сетей - 300 000 рублей;
- покупка дополнительного инвентаря и специальной одежды - 50 000 рублей;
- другие сопутствующие затраты, в том числе сертификация продукции - 60 000 рублей.

Всего первоначальных вложений в бизнес по производству котлет – 1 438 500 рублей. Также на первоначальном этапе для запуска производства понадобятся оборотные средства. В нашем случае понадобилось 1430 тыс. рублей.

Покупка оборудования
Оборотные средства
Ремонтные работы
Организационные расходы
Всего расходов

Технологический производственный процесс подразделяется на отдельные стадии:
- приём сырья;
- первичная обработка;
- разделка;
- сортировочные операции;
- готовка отдельных продуктов (измельчение основных ингредиентов, замес фарша, формовка котлет и заморозка);
- упаковочные работы.

Для завоевания авторитета требуется использовать максимально качественное сырьё, соответствующее высшим стандартам. Для отдельных видов продукции действуют свои стандарты ГОСТ. Работать предпочтительно с фермерами или зарекомендовавшими себя крупными производителями. Всё покупаемое мясо должно пройти максимальный контроль со стороны ветеринарной службы.

План маркетинга.

Высокий спрос на качественные полуфабрикаты показывает, что открыть цех в настоящий момент является выгодным вложением денежных средств. Определённая конкуренция в этой области присутствует, но недостаток соответствующих товаров в розничной торговле показывает, что в нише есть необходимое место для развития. Продвижение продукции осуществляется путём рекламы в местных газетах, досках объявлений и специализированных ресурсах интернета, отлаживанием личных связей.
Чтобы добиться максимальной эффективности, сбыт произведённой продукции будет осуществляться по трём направлениям:
- розничные точки продаж;
- оптовые продажи крупным поставщикам;
- оптовые продажи напрямую в сети магазинов.

Штат сотрудников для организации бизнеса.

Полное обеспечение функционирования производства предполагает работу штата из 4 сотрудников, в который входят:

Подготовка сырья – 1 сотрудник;
- бухгалтер – услуги аутсорсинга;
- подготовка продукции – 2 сотрудника;
- уборщица – 1 сотрудник.

По мере развития производства показатели заработной платы могут быть увеличены. В некоторых случаях использование труда бухгалтера не отличается эффективностью, более экономически сообразными являются услуги аутсорсинговых компаний.

Заготовка
Производство
Уборщица
ИТОГО ФОТ
ИТОГО НАЛОГОВ

Перечень выпускаемой продукции.

Рентабельность предприятия во многом зависит от удачного старта, важно с первых же этапов функционирования дела начать получать ощутимую прибыль. Для решения этой задачи требуется определиться с предлагаемыми товарами, в качестве первоначальной продукции нашего цеха будет производство домашних котлет, стоимость 200 рублей за кг. или 15 рублей за штуку.
Для оптовых продаж такие цены являются вполне естественными. По мере увеличения доходов список предлагаемой продукции может пополняться новыми позициями.

Для наших расчетов каждый день будем производить и отправлять в магазины 500 килограмм продукции, с увеличением через полгода производительности до 1000 килограмм в день. Если производитель сможет зарекомендовать себя с лучшей стороны благодаря высокому качеству, достойный спрос на его товары обеспечен.

Сразу после старта деятельности выйти на такой объём является проблематичной задачей, первоначально будет выпускаться столько полуфабрикатов, сколько возможно обеспечить покупателями. Наращивание связей, нахождение точек сбыта позволит постепенно увеличивать мощности производства, характеризующиеся количеством выпускаемого товара.

Затраты нашего бизнеса состоят из следующих показателей:

Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Арендная плата
Амортизация
Услуги бухгалтера
Переменные расходы
Стоимость продуктов
Коммунальные расходы
Транспорт
Страховые ИП
Стоимость упаковки
Прочие переменные расходы
Всего затрат

Себестоимость сырья для производства котлет.

	Себестоимость производства котлет.
		цена,кг/р.	расход/кг	ст-ть, руб/кг
Мясо говядина
Жир-сырец говяжий
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьвая
Всего расход на 1 кг фарша
Норма выхода мяса после обвалки,%

Окупаемость бизнеса и его финансовые результаты.

Более наглядно прибыльность бизнеса демонстрируют показатели эффективности, которые по проведенным расчётам приобретают такие значения:
- прибыль за два года – 13 842 тыс. руб.;
- рентабельность предприятия - 17%;
- срок окупаемости - 10 месяцев.

Определение чистой прибыли предприятия.

Определим рентабельность и окупаемость бизнеса.

По итогам горизонта планирования прибыль составит чуть менее 14 миллионов рублей, а показатель рентабельности будет равен 17%. Если данные значения будут иметь точное отражение на практике, то все вложения окупятся через 10 месяцев, что является отличным результатом.

Для начала функционирования предприятия потребуется сумма около трех миллионов рублей. При наличии такой возможности можно воспользоваться различными программами поддержки малого бизнеса, которые позволят покрыть часть затрат для начала предпринимательской деятельности.

Вывод. Рынок производства полуфабрикатов интересен, в нем существует множество ниш для развития в настоящее время не занятых. Так как в этом бизнесе занято достаточно технологичное оборудование, то стоит уделять особое внимание отладке производства, чтобы выпускался товар исключительно высокого качества. Такая продукция сможет без проблем выиграть конкуренцию на рынке и вывести вас на лидирующие позиции. Удачи в бизнесе!

В российских городах основной сегмент потребления охлажденных мясных продуктов приходится на разной степени готовности. Это означает, что при правильной организации деятельности цех мясных полуфабрикатов будет приносить стабильный доход.

С чего нужно начинать

Работа в реальном секторе экономики всегда требует крупных единовременных вложений в помещение, оборудование, разрешительную документацию. И если торговля знает примеры успешных спонтанных стартапов, то все нюансы производства нужно продумывать наперед до мелочей. Необходимо:

• исследовать местные рынки и определить ниши неудовлетворенного спроса;
• изучить представленный ассортимент товара, разброс цен, объемы продаж конкурентов;
• рассчитать параметры производства, среди которых: производительность, ассортиментная матрица, оборудование для производства мясных полуфабрикатов.

Качество продукции во многом определяется технологией и оригинальной рецептурой. Необходимо разработать и утвердить в Роспотребнадзоре технические условия (ТУ) на каждый вид продукции или принять решение работать по ГОСТу. Каждые ТУ обойдутся предпринимателю в сумму около 15 тыс. руб. Добиться соответствия конечного продукта ГОСТу обычно сложнее, но это способствует продвижению на рынке: потребитель склонен доверять продукции с пометкой «ГОСТ».

Ключевым фактором успешности производственного бизнеса является доступ к качественному и дешевому сырью.

Если налажено сотрудничество с надежными поставщиками, себестоимость конечной продукции будет стабильно низкой. Один из самых выигрышных вариантов – открыть цех по производству мясных полуфабрикатов в тандеме с цехом по забою скота. Это позволит получать свежее мясо в нужном количестве.

Важно достигнуть минимального уровня отходов. Забойные цехи, как правило, поставляют сырье полутушами. Для приготовления полуфабрикатов используется мышечная и соединительная ткань. Кости, хрящи, копыта и обрезки останутся невостребованными. Все это нужно по возможности перерабатывать (например, изготавливать корм для животных) и утилизировать.

Организация сбыта

Необходимо проработать вопрос сбыта. Открытие собственных торговых точек выгодно, поскольку дает возможность реализовывать конечную продукцию по высокой цене. Но для начинающего предпринимателя одновременно организовывать производство мясных полуфабрикатов и их и торговлю сложно и накладно. Необходимо искать партнерство с:

• рынками;
• супермаркетами;
• заведениями общепита;
• оптовыми базами.

Следует быть готовым к тому, что продукцию придется поставлять собственным спецтранспортом (оптовики – исключение, они могут забирать ее сами). Товар неизвестной потребителю марки на первых порах придется сбывать на условиях отсрочки платежа, то есть отдавать под реализацию. Это может создать нехватку оборотных средств.

Ассортимент

На начальном этапе стоит сделать акцент на традиционных для своей местности блюдах, будь то котлеты и тефтели или шашлык и люля-кебаб. Эксперименты уместны. К примеру, хорошим спросом пользуется «детский» ассортимент – полуфабрикаты интересных форм (мишки, звездочки). Чтобы иметь возможность производить нечто подобное, необходимо качественное оборудование.

В условиях ограниченности средств, скорее всего, придется отказаться от идеи запустить производство пельменей. Для изделий из теста необходимо специфическое оборудование – пельменный аппарат, тестомес крутого теста и дорогостоящий холодильник «шоковой» сверхбыстрой заморозки. Без него обеспечить пельменям товарный вид практически невозможно: начинка размякает, пропитывает тесто и весь пельмень выглядит раскисшим.

Мясные полуфабрикаты бывают:

• крупнокусковыми – это зачищенные от сухожилий и соединительных пленок отдельные мышцы, пласты мяса или мякоть с выровненными краями;
• порционными (натуральными или панированными), предназначенными для приготовления одной порции блюда;
• мелкокусковыми;
• измельченными – фарш, рубленые изделия.

Необходимо стремиться к обеспечению двух ключевых параметров конечной продукции:

• высокая добавленная стоимость (с наибольшей надбавкой реализуются полуфабрикаты высокой степени готовности);
• длительный срок хранения при минимальном применении консервантов (современный потребитель щепетильно относится к сроку годности и обязательно выяснит, за счет чего он обеспечен).

Технологическое оборудование

Для человека, который пришел в бизнес мясных полуфабрикатов извне, очень трудно грамотно распланировать производственные мощности. Построение технологической цепочки и подбор комплектации цеха лучше доверить профессионалу.

Существенно сэкономить на оборудовании можно за счет подбора б/у или отечественного оборудования. имеет и ряд организационных преимуществ:

• гарантия;
• действенная помощь в подборе;
• часто бесплатная доставка и пуско-наладка;
• отсутствие претензий к технике со стороны СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора на этапе запуска производства.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса:

• моечная ванна;
• пресс разделочный;
• весы;
• комплекты ножей и разделочные доски;
• промышленная мясорубка;
• фаршемес;
• мясорубка-волчок;
• ленточная пила;
• слайсер для резки;
• формовочный аппарат;
• оборудование для приготовления котлет;
• морозильные камеры;
• упаковочные машины;
• камеры для хранения (по требованиям СЭС, готовую продукцию и сырье нужно держать в разных камерах);
• бактерицидные лампы.

Организационные вопросы

До того как открыть цех по производству мясных полуфабрикатов, необходимо . Лучше открывать ООО, а не ИП. Во-первых, владелец ООО не отвечает по предпринимательским долгам личным имуществом. Во-вторых, юридические лица предпочитают сотрудничать с ООО. ИП будет достаточно, если бизнесмен планирует организовывать сбыт самостоятельно и реализовывать продукцию непосредственно населению.