Что ни говори, а колбаса — очень удобное изобретение человечества. Позавтракать, быстро перекусить, «заморить червячка» под вечер — какой еще продукт справится с этими задачами так же эффективно. Тем, кто не хочет покупать ее в магазине, расскажем, как приготовить домашнюю колбасу в кишках на собственной кухне.
Ингредиенты:
В случае, если мясо свинины не имеет жировой прослойки, то добавьте к ингредиентам около 200 гр. сала, иначе колбаса получится сухой.
Этапы приготовления:
Колбаски из мяса свинины можно приготовить различными способами — кроме духовки, их можно пожарить на гриле, сковороде, шампурах — в любом случае они разойдутся на ура, а гости еще долго будут выпытывать рецепт этого блюда.
Ингредиенты:
Последовательность приготовления:
Ингредиенты:
Приготовление:
Если вы готовите куриную колбасу не для детей, то можно добавить к рецепту прокрученное в мясорубке сало (200 гр.), а также чеснок и любимые специи. При желании курицу можно заменить на индейку.
Ингредиенты:
Как готовить:
Кроме бесспорных вкусовых качеств домашняя колбаса имеет неоспоримое преимущество перед магазинным аналогом — хозяйке доподлинно известно, какие именно ингредиенты она использовала для приготовления деликатеса и в каких условиях готовила.
На самом деле приготовить колбасу в кишках в домашних условиях не так уж и сложно, достаточно следовать рецептуре и воспользоваться некоторыми советами и хитростями.
Для приготовления обычно используют мясо свинины, телятины, курицы, утки или индейки, но можно и сочетать несколько видов мяса. Нужно помнить, что мясо птицы обычно суховатое, поэтому его смешивают с салом или шпиком для сочности.
Выбирая мясо свинины, осмотрите сало, если оно мягкое, нежное и имеет тонкую кожицу, то домашняя колбаса из свинины в кишках получится тоже нежной и мягкой. Если вы предпочитаете баранину, то вам нужно посмотреть на прожилки — если они мягкие, то это гарантия, что колбаса получится ароматной, вкусной и нежной.
Купить уже выделанные кишки для изготовления колбасы в магазине или на рынке сегодня не составит труда. Они могут быть говяжьи, свиные или бараньи, отличаться по длине и диаметру.
Говяжья кишка для домашней колбасы предпочтительна, так как она более прочная.
На что обратить внимание при выборе кишок:
Как подготовить кишки для домашней колбасы:
Если же вам сложно найти подходящий товар, то есть чем заменить кишки для домашней колбасы. Для искусственной оболочки отлично подойдет коллагеновая пленка — после термической обработки она является съедобной.
Перед использованием ее нужно замочить в соляном растворе (1 ч.л. соли на 1 л. воды) на 2−3 минуты, после чего сполоснуть под проточной водой.
Видов и рецептов домашней колбасы очень много. Она может быть жареная на сковороде или гриле, копченая, вареная, приготовленная в духовом шкафу — в любом случае, приготовленная колбаса в домашних условиях в кишках никого не оставит равнодушным.
Украинскую кухню тяжело представить себе без таких блюд, как домашняя колбаса из свинины , вареники с картошкой, и . С давних времен по традиции колбасу в домашних условиях запекали в печи к большим праздникам — Рождеству и Пасхе. Так как скоро мы будем праздновать Рождество, то рецепт домашней колбасы, думаю, пригодится многим. Как и любое другое блюдо, оно имеет много разных вариантов приготовления и тонкостей.
Тонкости приготовления домашней колбасы:
Ингредиенты для украинской домашней колбасы из свинины :
Свинину нарежьте небольшими кубиками.
Чуть меньшими кубиками покрошите сало. Мясо и сало сложите в одну миску.
Теперь можно добавлять специи. Для приготовления домашней колбасы можно использовать большое количество пряностей: мускатный орех, молотый лавровый лист, черный и красный перец, паприку, кориандр, тмин. Всыпьте зерна горчицы.
Добавьте специи к колбасе, зерна кориандра.
Выдавите через пресс чеснок.
Всыпьте соль. Мясо хорошо перемешайте руками. Начинка готова. Кишки для домашней колбасы должны быть хорошо вычищены и выполосканы. Так как эта процедура не очень приятная, то лучше всего покупать уже готовые чистые кишки от производителей в супермаркетах. Перед приготовлением колбасы их тоже необходимо хорошо вымыть, после чего залить холодной водой и добавить в нее 1 ст. ложку лимонного сока или эссенции. Оставить их нужно на 2-3 часа. После такой процедуры никакого потустороннего запаха, уж точно, не останется.
После того как фарш и кишки будут готовы, можно приступить к непосредственному приготовлению колбасы в домашних условиях. Нафаршировать колбасу можно двумя способами – с помощью отрезанного горлышка пластиковой бутылки или же с помощью мясорубки. Второй способ, как по мне, более простой и не такой трудоемкий. Из мясорубки нужно вынуть ножик «звездочку», и надеть специальную насадку для колбасы.
Кишку с одной стороны нужно туго завязать ниткой, другую же сторону надеть на насадку. Во время наполнения кишок фаршем необходимо следить за плотностью их наполнения, поправляя руками неровные участки и выгоняя лишний воздух. Помните, что чем плотнее и равномернее будет заполнена кишка в колбасе, тем меньше вероятность того, что она лопнет во время запекания. Начиненную кишку следует завязать ниткой с другой стороны и сложить ее в форме спирали.
Домашнюю колбасу из свинины теперь можно выпекать. В некоторых рецептах можно увидеть рекомендации по выпечке ее в рукаве. Такой способ, конечно, в значительной мере сократит время ее запекания, но в то же время, вы не увидите хрустящей и зажаристой оболочки. Это обусловлено тем, что колбаса будет в рукаве париться, а не запекаться. Переложите ее на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный растительным маслом. Отправьте в духовку, температура которой составляет 175-180 С.
Минут через 15, когда жир начнет плавиться и в колбасе соберется воздух, ее необходимо проткнуть острой иглой примерно через 1 см по всей площади. Через 20 минут по мере необходимости процедуру можно повторить. Выпекается в духовке около 1 часа времени. Готовая колбаска должна получиться с красивой золотой и румяной корочкой. Приятного вам аппетита.
В приготовлении домашней колбасы из свинины нет ничего сложного. Сложности возникают у многих людей, когда они видят ингредиент "кишки". Может, вы просто не задавались поиском? Можно поспрашивать на базаре, поискать в больших супермаркетах или интернете. Я живу в Литве, посему могу говорить только за себя. Покупаю практически в любом магазине, засоленные, в упаковках по 5 метров. Прекрасно переносят заморозку: если все не использовали, то базируете в морозилку.
Кишки хорошенько промыть от соли в нескольких водах. Я лью воду и внутрь, тем самым не только промывая, но и проверяя качество, нет ли больших разрывов.
Мясо. У меня лопатка без кости и кожи. Довольно постное мясо. При разрезании на кусочки стараюсь вырезать хотя бы часть жил. В этот раз вырезала около 200 граммов. Так что чистого мяса 3,8 килограмма.
Сало тоже порезать.
Для перекручивания берем решетку с крупными дырками. Если дырки будут мелкими, то колбаса получится больше похожей на сардельки (мне такая не нравится).
Чеснок почистить и для измельчения воспользоваться чеснокодавилкой. Нет? Мельчите ножом.
В перекрученное мясо добавляем все приправы и вливаем водку. Последнюю лью всегда, как и мама, и бабушка. Возникает вопрос: а она обязательна? Нет. Но как говорила мама, она и вкуса добавит, и слегка обеззараживает, и где-то даже консервант, и колбасу водкой не испортишь (смеюсь)). В общем, не бойтесь и добавляйте.
Всё хорошенько, тщательно перемешать и поставить на минут 40-1 час в холодильник.
Надеюсь, у вас есть трубка для приготовления колбас. Если мясо я перекручивала на электрической мясорубке, то для наполнения всегда беру ручную.
Ножи убрать, сетку убрать и вставить трубку.
Немного прокрутите мясо, чтобы оно показалось из трубки примерно на сантиметр. В этом случае кишку будет легче натянуть на трубку. Кончик перевязать нитью.
Ну и не самое легкое дело, но довольно приятное: выход продукции. Почему нелегкое? Кишки иногда лопаются, и если вы делаете колбаски в одиночестве, то некому следить за их наполняемостью. Я, например, делаю их с мамой: я кручу, а мама придерживает и перекручивает пару раз вокруг своей оси, когда колбаска достигает желаемой длины. Одну перекручиваем налево, следующую направо. Делаем пару побольше,а остальные порциональные.
Старайтесь крутить и закладывать фарш в мясорубку так, чтобы в колбасу, по возможности, не попадал воздух.
Если колбаса подлиннее и пойдет на сушку, то концы обязательно перевязать нитью. На порцию я делаю по 6 колбасок и перевязываю только первую и последнюю, остальные, как говорила, просто перекручены.
После того как колбаски готовы, обязательно развешиваю их слегка подсушиться - на часов 5-8 (чаще на ночь).
Если колбасу оставляем сушить, то уже через 6-7 дней мы ее едим (после хранить в холодильнике).
При сушке колбасы ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом. Сушить надо в сухом помещении в сухую погоду. Если у вас висит просто на кухне, а за окном постоянные дожди, то колбаса может начать портиться - влажная погода не даст ей нормально сохнуть.
Замораживаю просто в мешочках.
Если варить, то в небольшом количестве воды, около 10-15 минут (зависит от толщины), и после дайте ей еще пару минут полежать в воде, прийти в себя. Попробуйте, возможно, вам надо будет добавлять в воду щепотку соли.
Запекать - никогда не запекаю, она мне нравится именно вареной: сочная, насыщенная вкусами и запахами.
Если домашнюю колбасу из свинины подсушить дня три, а потом отварить, она прекрасна будет к тушеной квашеной капусте. Если вам хочется румяности, то не надо ее запекать полчаса в духовке, она потеряет сочность. Лучше просто обжарьте на сковороде: пару минут на большом огне до румяности.
Приятного аппетита!
Мы привыкли покупать магазинные полуфабрикаты, однако хотя бы однажды попробуйте сделать колбасу самостоятельно. Некоторые считают, что этот процесс неоправданно долгий, трудоемкий, но ароматный, вкусный, натуральный мясной продукт, от которого тяжело оторваться, стоит затраченных усилий. Приготовление домашней колбасы в домашних условиях состоит из нескольких этапов:
Когда видишь в различных изданиях фото вкусной закуски, очень сложно удержаться от желания попробовать – настолько она аппетитна! Как сделать колбасу дома? Прежде всего, нужно изучить проверенные рецепты опытных поваров и начать с простого, например, с куриной колбасы в пищевой пленке. Затем допустимо постепенно усложнять задачу и готовить кровяную колбасу или из разных видов мяса.
Ароматная душистая закуска станет украшением любого праздничного стола. Рецепт домашней колбасы из свинины содержит такой непривычный ингредиент, как свиные кишки. Перед использованием их нужно тщательно обработать: сначала промыть, затем замочить в растворе воды и соды, затем снова хорошо помыть и замочить на пару часов в слабом растворе уксуса. После этого следует вывернуть кишку наизнанку и старательно вымыть под струей теплой воды.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Попробуйте однажды приготовить такую закуску, и она надолго станет любимым полезным дополнением к завтракам. готовится со строгим соблюдением некоторых условий: фарш измельчается с добавлением ледяной воды или крошки, а готовый батон должен немного «созреть» в прохладном месте, чтобы колбаса обрела нужную текстуру.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Полезная аппетитная колбаска готовится из свиного ливера – печени, почек, сердца, легких. Эти компоненты предварительно промывают, отваривают с добавлением специй и измельчают. Фото подготовки ливера можно найти в кулинарных изданиях, если вы впервые столкнулись с обработкой субпродуктов. Домашняя ливерная колбаса очень отличается от той, которую мы привыкли видеть на прилавках, так что стоит ее попробовать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Нежная, ароматная, вкусная закуска украсит любой стол, хотя на приготовление придется потратить время. Начните с простого рецепта. Домашняя куриная колбаса своими руками готовится из простых ингредиентов: куриных окорочков (или грудки), специй, соли и кишок. Их нужно перед заполнением посыпать крупной солью, поскоблить и хорошо промыть.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы удивить гостей вкусной закуской или предложить ребенку кусочек полезной колбаски, не нужно много усилий – приготовьте угощение своими руками! Самая сочная домашняя колбаса из говядины получается из коровьей или телячьей шеи. В фарш обязательно добавляют немного шпика, который придает изделиям нужную текстуру, или свиного мяса.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Некоторые хозяйки не балуют вниманием кровяную колбаску, считая процесс ее приготовления не очень эстетичным и трудоемким. Между тем, колбаса кровяная домашняя с гречкой – очень полезный продукт, который нужно чаще включать в свой рацион. Перед тем, как сделать колбасу дома, купите кишки, свежую свиную кровь. Для этого угощения часто используют гречку, но можно взять перловую, рисовую или пшенную крупы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если для вас работа с кишками по каким-то причинам неприемлема, попробуйте приготовить вкусную закуску в фольге. Фото домашней колбасы в фольге часто встречаются в кулинарных изданиях. Некоторые хозяйки настолько часто прибегают к рецепту, что это угощение уже иногда заменяет такие любимые всеми котлеты. Колбаску готовят с грибами, с сыром, зеленью, готовят более диетические варианты – на пару или в мультиварке.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как приготовить вкусно блюда из субпродуктов? Этот вопрос часто задают хозяйки. Домашняя колбаса из печени – отличный способ разнообразить повседневное меню полезным, вкусным угощением. Если есть желание повозиться с кишками и приготовить колбаску правильно, то приобретите натуральную оболочку, но ее подготовка требует особого подхода – тщательной обработки в соляном и уксусном растворах.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Изготовление домашних колбасок только на первый взгляд выглядит очень сложным. Стоит однажды попробовать приготовить вкусный деликатес, и он надолго приживется в семейном меню. Этот сорт домашней колбасы (из свинины и говядины ) отличается удивительной сочностью, ароматом и вкусом. Для приготовления лучше использовать жирные сорта мяса (шею, лопатку), чтобы домашняя колбаса Пальчики оближешь была нежной, мягкой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Старшее поколение хорошо понимает, чем отличается колбаса промышленного производства от домашней колбасы из свинины и говядины или других мясопродуктов, потому что помнит вкус «Докторской», по 2,20 руб./кг, сделанной без сои и прочих не совсем мясных и не совсем пищевых добавок.
В те «совковые», для многих ностальгические времена за колбасой выстраивались порой очень длинные очереди в гастрономических отделах. Да, её количество и сравнительно небольшой ассортимент часто становились темой для недовольства, высказываемых на каждой советской кухне, но насчёт качества никто и никогда не возмущался.
Приготовить колбасу дома – очень просто. Это – самый верный способ обрести уверенность в соответствии продукта собственным критериям оценки.
Любой продукт, лежащий на прилавке, сделан руками таких же людей, но в промышленных масштабах, на конвейере. Привычка покупать готовые продукты в магазине у людей появилась сравнительно недавно, в эпоху всеобщей урбанизации, когда продуктовые супермаркеты стали вырастать в жилых кварталах, как грибы после дождя. Наши совсем недальние предки сами выращивали сырьё, и сами его перерабатывали в свежие натуральные продукты, в самых примитивных, по нашим меркам, бытовых условиях.
Ответ на извечный вопрос, что делать, очевиден: не доверяешь производителю – выбирай другого, или приступай к домашнему производству колбасы. О том, как это сделать, сейчас и поговорим.
Любая колбаса состоит из фарша и оболочки. Сделать фарш с помощью бытовой мясорубки, блендера или комбайна – вообще не проблема. Что касается оболочки, то купить её можно в любом специализированном интернет-магазине, вместе с некоторыми ингредиентами для производства домашних колбас или на рынке, вместе с парным мясом.
Подготовка натуральных животных оболочек – крайне утомительное занятие, хотя, конечно, колбасы в них получаются только высшего качества. Если нет желания самостоятельно заниматься очисткой и подготовкой кишок животных для наполнения фаршем, купите коллагеновые или полиамидные. Для варёных колбас и сосисок они вполне подойдут. Но для сыровяленых и сырокопчёных, всё же лучше пройти и этот очень трудоёмкий и не очень приятный процесс производства домашней колбасы из свинины и говядины – на то она и колбаса высшего сорта.
Кишки – натуральная оболочка для колбас. Их чистят до полной прозрачности и удаления специфического неприятного запаха, чтобы не испортить вкус колбасы. Сначала промывают под сильной струёй холодной проточной воды. Затем, с помощью содового и уксусного раствора удаляют остатки слизи на внутренних стенках. Для этого, после промывания, кишки выворачивают наизнанку, вымачивают в крепком содовом растворе, чтобы слизь начала легко отслаиваться. Дальше её соскребают обратной, тупой стороной лезвия ножа. После кишки снова промывают и замачивают в уксусном растворе, для удаления запаха и остатков загрязнений. В итоге должна получиться прозрачная плёнка, абсолютно без запаха, и желательно – без разрывов. Соль для чистки кишок не желательна, так как она подсушивает (обезвоживает) белковую ткань, делает её неэластичной. Пищевая сода хорошо обеззараживает плёнку, не сжимая её.
После этой процедуры можно приступать к приготовлению любого мясного фарша и наполнению им подготовленной оболочки. Места разрывов в кишках, при наполнении фаршем, завязывают шпагатом, чтобы при дальнейшей термической обработке фарш не выходил наружу.
Искусственная оболочка обладает большей прочностью, чем натуральная, не требует длительной подготовки к применению.
Важно учесть ещё одну деталь: натуральная оболочка наполняется не очень плотно, а искусственные плёнки фаршируют до необходимой плотности. Кишки при варке, сушке и любой термической обработке сжимаются, как любой белок животного происхождения, что может вызвать разрыв батона или палки колбасы. Искусственные оболочки сохраняют свои формы и размеры при высоких температурах.
Нежелательно использовать искусственные оболочки для копчения и сыровяления. Этот сорт колбас достигает готовности в процессе усушки, а искусственная оболочка не будет сжиматься и усыхать вместе с колбасным фаршем, что в результате приведёт к «нетоварному» внешнему виду колбасы, нарушению санитарных норм при созревании и хранении.
От степени помола мяса зависит консистенция фарша, вкус колбасы и разнообразие ассортимента. В быту для мясного колбасного фарша используются мясорубки с сетками различного диаметра. Первично фарш измельчается с использованием сетки для среднего помола. После этого фарш просаливают, вносят нитрит натрия (для сыровяленых колбас дополнительно – фосфат натрия) для активирования ферментации, регулирования вкуса, уровня кислотности будущей колбасы. После колбасный фарш оставляют в закрытой ёмкости для созревания при температуре от 0С до +4С. Время созревания фарша зависит от использования добавок, сорта колбасы.
Нитрит натрия способствует получению необходимой плотности и текстуры колбасного фарша, увеличивает срок хранения колбасных изделий, сохраняет первоначальный цвет фарша после тепловой обработки. Его также можно приобрести, вместе с оболочкой для колбас, в специализированных точках продажи. Расчётные нормы использования указаны на упаковках.
Можно, конечно, обойтись и без ферментирования в домашнем производстве колбасы, ограничившись посолом и внесением специй, но для того чтобы вкус колбасы соответствовал любимому сорту и стал узнаваемым, нужно точно придерживаться рецептуры любимого Сервелата, Московской, Салями и других видов колбас. В качестве консерванта для сыровяленых колбас можно использовать белое сухое вино или коньяк, но учитывайте, что эти ингредиенты придают колбасам другой вкус.
Понятно, что мясо должно отвечать самым высоким требованиям санитарных норм для приготовления любых блюд. Но для производства колбас использовать надо только свежее охлаждённое мясо. Кроме того, что это требование тоже влияет на вкусовые качества продукта, необходимо учитывать: размороженное мясо не поддаётся никакой ферментации, так как при заморозке, а тем более – при повторной заморозке, оно абсолютно теряет необходимые биологические свойства.
Чтобы получить более мелкий колбасный фарш, допускается подмораживание мяса до температуры -1-2 С. При таком охлаждении мясо лучше измельчается до пастообразной консистенции.
Дальнейшая переработка фарша происходит в соответствии с конкретным рецептом и способом тепловой обработки. Для колбас со шпиком в основной фарш вносится рубленое сало. Размеры кусочков сала в колбасном фарше, их пропорции, соотношение свинины и говядины, субпродуктов также регулируются рецептурой.
После наполнения колбасной оболочки фаршем, полуфабрикаты выдерживаются до шести часов, для полного созревания, проверяются на наличие разрывов оболочки, образование нежелательных пузырьков воздуха. Пузырьки удаляются прокалыванием оболочки иголкой. Места разрывов оболочки перевязываются, чтобы в процессе тепловой обработки сохранилась форма. Колбасу подвешивают в холодильном оборудовании за шпагат, чтобы фарш уплотнился до необходимой консистенции под собственной тяжестью. Выдержка полуфабрикатов, как и фарша, производится в холодильных камерах. Дома колбасу можно подвесить в обычном холодильнике, на верхней полке.
Не допускается нагревание фарша свыше 12 С в процессе приготовления колбас, за исключением технологии приготовления сыровяленых колбасных изделий, где полуфабрикаты в течение первых суток для улучшения ферментации выдерживаются при более высокой температуре (18-20 С).
После этого можно приступать к термической обработке, по рецепту.
По способу тепловой обработки колбасы бывают:
Дома можно приготовить любой из этих видов колбас, но для копчения необходимо иметь соответствующее оборудование, расходные материалы (опилки) и условия (городская квартира для производства домашней колбасы не подойдёт). Бытовой коптильный аппарат можно достаточно легко приобрести или собрать из подручных материалов на даче. Затраты и хлопоты, связанные с приобретением оборудования достаточно быстро окупаются, учитывая стоимость сырокопчёных колбас, мясных продуктов, рыбы и даже чернослива, или других фруктов и овощей.
Совет: если хочется приготовить сырокопчёную колбасу или другие изделия с прокопчённым ароматом, используйте в фарше, в качестве добавки, готовое копчёное сало – нужный аромат обязательно передастся готовому продукту.
Сырьё:
Свиной фарш, тонкоизмельчённый (полужирная свинина, лопатка) 2/3 части
Окорок свиной, рубленый 1/3 часть
Мускатный орех, молотый 2г/1 кг фарша
Чёрный перец 2,5 г/1 кг
Сахар, рафинированный 3 г/1 кг
Коллагеновая оболочка (80 мм)
Технология приготовления:
Для «Пивной» колбасы приготовьте свинину двух сортов: полужирную – для мелкого фарша, измельчённого до пастообразного состояния, и окорок, который надо нарубить ножом (кубики 1х1 см).
Соедините фарш с рубленым мясом, отбейте, добавьте специи и перемешивайте до однородной массы. Оболочку намочите в тёплой воде, нарезав её на полоски по 20-25 см. Выдержите в воде полчаса, чтобы она приобрела эластичность.
Если нет колбасного шприца, то заполняйте оболочку с помощью мясорубки. Старайтесь наполнять плотно. Наполненные оболочки завяжите шпагатом с обеих сторон.
Сформированные мясные батоны подержите полчаса на столе, чтобы при комнатной температуре фарш лучше пропитался специями, затем на два часа уберите в холод: фарш должен уплотниться, в это время пузырьки воздуха выйдут на поверхность. Тогда их можно будет заметить и удалить. После приступайте к термообработке: варите на пару или в духовке с пароконвенкоматом, при 80 С, до достижения температуры 70 С внутри батонов.
Варёные колбасы удобно готовить в мультиварке, задав необходимый режим, или – в духовке, оборудованной пароконвенкоматом.
Сырьё:
Свинина, полужирная (лопатка) и телятина – по одной части
Вода – 100 мл/1кг мясного фарша (t 25C)
Состав специй для колбасок «Мюнхенские» 6 г/1 кг фарша
Соль 20 г/1 кг
По желанию, для домашнего рецепта можно включить в состав:
Сухую горчицу, мёд
Натуральная оболочка (свиная черева) – 2 м на 1 кг фарша
Технология приготовления:
Измельчите мясо, пропустив его через решётку с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите фарш до 0 С. Добавьте в него приправу: используйте готовую смесь для колбасок, купленную в специализированном магазине, или приготовьте состав из молотых специй самостоятельно, включив в него в равных пропорциях молотый мускатный орех, чёрный перец, сушёную зелень петрушки, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи. Фарш переложите в чашу блендера, влейте тёплую воду и перебейте до однородной пастообразной консистенции. Температура фарша должна быть не выше 12 С. Готовый фарш переложите в колбасный шприц или используйте мясорубку с насадкой (ᴓ15 мм). Оболочку выдержите предварительно в тёплой воде, наденьте на трубку шприца и заполните фаршем. Разделите заполненные полуфабрикаты на отрезки по 8 см, чтобы сформировать колбаски, как сардельки. Сворачивайте готовые изделия кольцами. В кастрюле нагрейте воду 90 С. Погрузите колбаски, и варите их до достижения температуры 70 С внутри колбасок.
Сырьё:
Телятина 700 г
Охлаждённая свинина, нежирная (окорок, лопатка, шея) 2,1 кг
Шпик, несолёный (твёрдый) 1,4 кг
Коньяк 100 мл
Для приправы:
Соль, поваренная 75 г
Молотый кардамон 10 г
Перец, чёрный 25 г
Гвоздика 10 г
Острый красный перец по вкусу
Паприка, сладкая 40 г
Нитритная соль 1 г
Шалфей – по вкусу
Гранулированный чеснок 20 г
Мускат, молотый 15 г
Коллагеновая оболочка (40 мм) 3,5-4 м
Технология приготовления:
Мясо необходимо зачистить от плёнки и внутреннего, мягкого жира. Телятину и шпик нарубите ножом: мясо – кусочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину измельчите в комбайне или мясорубке с самой мелкой решёткой. Соедините мясные заготовки и перемешивайте до однородной массы. После замеса фарш тщательно отбейте, чтобы выделился коллаген и частицы фарша приобрели клейкость. Влейте в фарш коньяк, снова хорошо перемешайте. Ёмкость оберните плёнкой и уберите в холод на 10 – 12 часов.
Специи необходимо перемешать, измельчить в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния.
Добавьте приправу в фарш и перемешайте очень тщательно. Выдержите готовый фарш в закрытой ёмкости в холоде, чтобы мясо пропиталось приправами. Через 10 часов после дозревания фарша, нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см, намочите в тёплой воде, для придание эластичности: лишнюю воду удалите, так как колбаса будет вялиться холодным способом, без термической обработки, и влажность ей не нужна. Плотно наполните оболочку фаршем, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха. Завяжите края узлами или перетяните шпагатом. Проколите оболочку колбас иголкой, чтобы в процессе сушки он свободно выходил изнутри.
Мясные батоны подвесьте за шпагат на перекладину, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите при температуре 0+4 С в сухом, проветриваемом помещении. В условиях городской квартиры вялить колбасу можно в холодильнике, обеспечив нужный температурный режим, без вреда для остальных продуктов: только не забудьте, что в течение 3-4 недель, пока будет созревать колбаса, нужно особенно тщательно следить за соблюдением санитарных норм – все продукты должны быть герметично упакованы. Хорошо, если холодильник оборудован вентилятором – ежедневно его надо включать, утром и вечером, на пару часов.
Готовность сыровяленой колбасы определяется по конечной массе продукта, которая должна уменьшиться за счёт потери влаги в два раза.
Сырьё для приготовления:
Свинина полужирная (лопатка, шея) 700 г
Телятина 300 г
Молоко 50 мл
Чеснок 9 г
Молотый кориандр и чёрный перец – по 1 г
Нитрит натрия 0,5 г
Оболочка, коллагеновая (15 мм) 3 м
Способ приготовления:
Измельчите мясо до получения очень мелкого фарша. Можно пропустить его через мясорубку с мелкой решёткой, вместе с чесноком, а затем дополнительно перебить блендером. Добавить специи, молоко и перемешать. Обязательно отбивайте фарш для колбас: это поможет добиться плотной и связанной текстуры, без пузырьков воздуха внутри. Накройте ёмкость с фаршем плёнкой и поставьте на час в холод для созревания.
Подготовьте оболочку, выдержав её в тёплой воде до эластичного состояния, и приступайте к наполнению фаршем. По мере плотного заполнения оболочки фаршем, разделяйте её на одинаковые отрезки по 5-6 см, прокручивая ленту вокруг собственной оси. Наполненные полуфабрикаты проколите иголкой, подвесьте на перекладину и выдержите для уплотнения фарша при 0 С, в холодильнике.
Варить сосиски надо при t 90-95 С, в кастрюле, не давая воде закипеть. Время варки – 30-40 минут. Но лучше для соблюдения температурного режима использовать металлический термощуп.
Сосиски можно приготовить без нитритной соли, но в этом случае их цвет изменится после варки.
Продукты:
Постная говядина 250 г
Свинина, полужирная 750 г
Фосфат натрия 3 г
Вода, очищенная 200 мл
Смесь специй для колбасы «Докторской»:
Мускат (2 г), нитрит натрия (10 г), чёрный перец (1 г), сахар (2 г), соль, поваренная 10 г, кардамон (0,5 г) – расчёт на 1 кг фарша
Коллагеновая оболочка (ᴓ 80 мм) 2х40 см
Приготовление:
Смесь специй можно использовать готовую, или составить её самостоятельно из перечисленных ингредиентов.
Свинину и говядину пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозильной камере при t -2 С, затем ещё раз пропустите через мясорубку, установив более мелкую решётку, до пастообразной консистенции. При замораживании фарша обязательно запечатайте его в герметичные пакеты, чтобы влага из морозильной камеры не попала в мясо, и чтобы мясной сок остался в фарше.
Фарш измельчайте по отдельности. В менее жирную говядину, при измельчении добавьте немного воды, фосфат натрия, чтобы образовалась белковая связка. Потом в нежирный фарш добавляется более жирная свинина. От последовательности измельчения и смешивания фаршей зависит вкус и консистенция колбасы.
Фаршируйте подготовленную оболочку, проверьте качество набивки. Концы оболочки завяжите узлом, подвесьте колбасу за шпагат в холод. Варите, также, как сосиски «Молочные».
Ингредиенты для приготовления 1 кг колбасы:
Смесь специй:
Кориандр, тмин, перец, глюкоза (сахар) – в равных частях; на 1 кг фарша – 8 г приправы
Соль, поваренная 20 г
Яйцо 1 шт.
Лук, репчатый 15 г
Молоко, цельное пастеризованное 100 мл
Лопатка, свиная 300 г
Грудинка 350 г (свинина)
Печень, говяжья 350 г (нетто)
Говяжья оболочка (или полиамидная) ᴓ 60 мм – 1,2 м
Технология приготовления:
Мясные ингредиенты нарежьте кубиками и сварите в кипящей несолёной воде в течение 15 минут.
Переложите их в блендер, добавьте очищенный лук, молоко и специи. Перебейте массу. Яйца добавляйте в фарш, когда он уже остынет до комнатной температуры.
Наполните подготовленную оболочку, перевяжите её, разделив на три отрезка одинаковой длины, перекручивая оболочку. Проколите плёнку по всей длине иголкой, чтобы выпустить воздух. Подвесьте полуфабрикаты для уплотнения. Способ варки – классический: в духовке с паром при t 80 С, до достижения 70 С внутри колбас.